食品の賞味期限って誰が決めているの?賞味期限が決まるまで。

こんにちは、高岡砺波営業所の千葉です。最近暑くなってきましたね。ちょっとの間、冷蔵庫から食べ物出して卓上などに放置していると、腐っていてもう食べられない状態になっていたりしますよね。

では、この食品に関連して、賞味期限や消費期限は誰が決めているのか、ということを疑問に思ったのでいろいろと調べてみました。

そもそも、消費期限と賞味期限はどう違う?

基本的に全ての加工食品に「賞味期限」または「消費期限」のどちらかの期限表示が法律で義務付けられています。※品質の劣化が極めて少ない物(アイスクリームや砂糖、食塩、チューインガムなど)は表示の省略が出来ます。

消費期限

  • 安全に食べられる期限
  • 劣化が早く、保存のきかない(目安:5日以内)食品に表示されます。
    例)お弁当、お惣菜、調理パンなど

賞味期限

  • 美味しく食べられる期限
  • 保存がきく(目安:6日以上)食品に表示されます。
    例)ハム、ソーセージ、スナック菓子など

いよいよ本題に入ります。期限の設定者は……。

食品の情報をきちんと知っている製造メーカーさん等によって決められます。劣化の早い食品は食品衛生法で細菌や有害物質(ヒ素など)の規定が定められています。※国や地方がガイドラインを定めており、海外食品の場合は輸入業者が設定します。

正直なところ「えっ。それでも大丈夫なのか?」と不安になりましたが、調べていくと私のような一般人が決める事ではなく訓練された方が決められるそうです。

消費期限・賞味期限はこのように決まる!

では、製造メーカーではどうやって設定しているのでしょうか?答えは非常に論理的で、科学的、合理的根拠をもって適正に設定しているようです。

一般的には、3つのポイントがありまして

  1. 理化学試験
    例)油脂の酸化度合や酸性度合(pH)、物の固さや、水分含量などを調べます
  2. 微生物試験
    一般生菌の数や、食中毒を引き起こすような有害菌の有無などを調べます。
  3. 官能試験
    実際に食べてみて、味に変化があるかどうか調べます。

これらの試験方法で期限を設定致します。

沢山の試験を行って、私たちの食卓に出ていると言うことですね。これは安心です。しかしながら、食品によって(劣化しやすさによって)試験内容が変わります。※科学的、合理的根拠を持って説明出来れば良いので、極端に言えば「官能試験」だけでも大丈夫です。

但し、食品衛生法で規格基準のある卵、牛乳、肉、魚介類などは、その基準(微生物や有害物質の量など)を満たすことを確認出来る試験が必要です。

官能試験でどのように賞味期限を決めているのか?

一般的に、作りたてのものを満点とした場合、日数が経過するうちに品質がどれだけ落ちてるかを食べて評価し、独自の基準で定めた範囲を逸脱する期間を定めます。

私のように何を食べても美味しいと言ってしまう人はこの試験をする事が出来ないですね。

乾パンの賞味期限の決め方

では、防災グッズに良く入っている乾パン。この消費期限はいつなのでしょうか。

防災に使える乾パンは、大体缶入りが5年、袋に入ったモノならば1年くらいと言われています。ですが、5年間待って試験をした後に販売するのは現実的ではないので類似の商品から推定する加速実験から推測する事も可能です。

例えば、50℃の部屋に1年間保存しても大丈夫だから、常温で5年保存でも大丈夫と設定が出来ます。ただし、これには類似した製品が無ければ、根拠になりません。

食品劣化の原因

食品を劣化させるポイントは2つあります。

  1. 微生物の繁殖
  2. 油脂の酸化

微生物の繁殖しやすさは、水分含量やpHが大きく関わっているのですが、乾パンはその名の通り、水分も少なく微生物も繁殖しにくく、また油脂も少ないのでトータルとして劣化しづらいのです。

中々難しい話になってしまいましたが、夏場などは冷蔵庫に入れてきちんと管理する事が大事ですね。最近ではTV等でカレーは菌が繁殖しやすいと言われている為、冷蔵庫で保存する方が増えているそうです。なんでもウェルシュ菌と言うものが……。

この話は次回、お話をする事にしましょう。皆さんも毎日の事ですので、注意してみてはいかがですか?

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